Il letame è uno dei substrati principali che possono essere utilizzati nella coltivazione dei funghi: l'Agaricus bisporus (la specie più coltivata in assoluto) ad esempio viene coltivato su di un substrato composto di letame e paglia. In questa guida vedremo come pastorizzare il letame, in modo che sia possibile utilizzarlo con successo ai nostri fini. Innanzitutto, è bene precisare che non tutti i tipi di letame possono essere utilizzati. Solo quelli degli animali erbivori sono adatti, ad esempio cavallo, mucca, capra, pecora. Anche quello di gallina (chiamato volgarmente pollina) può essere utilizzato con successo. Il letame di maiale è invece bene lasciarlo dov'è, perché è normalmente molto carico di germi, e potrebbe essere pericoloso maneggiarlo. Ovviamente quello umano non lo prendo nemmeno in considerazione, perché mi fido della vostra intelligenza :)
Prima di poter essere utilizzato il letame dev'essere sottoposto ad un processo di compostaggio, cosìda renderlo"stabile". Più avanti dedicherò una guida a tale tecnica.
Per semplificarsi la vita, è possibile utilizzare lo stallatico comunemente venduto nei negozi di giardinaggio ed anche nei supermercati: è già compostato, del tutto simile al normale terriccio e l'unico trattamento necessario è appunto la pastorizzazione.
Con questa guida vedremo come pastorizzare una piccola quantità di letame, sufficiente per uno o due blocchi di substrato.
Vi serviranno una pentola il più capiente possibile (se avete una Presto o una All American va benissimo), dei barattoli di vetro di dimensioni uguali (tanti quanti la pentola può contenerne senza sovrapporli, oppure meno se non ve ne servono così tanti) ed un termometro per arrosti.
Per prima cosa indossate un paio di guanti impermeabili e versate il letame in un secchio o recipiente analogo:
Come vedete la consistenza è quella del terriccio.
Adesso aggiungete acqua fino a ricoprire completamente il tutto, e mescolate bene.
A questo punto, prendete una manciata di letame e strizzatela con forza tra le mani, fino a far uscire tutta l'acqua possibile. Una volta "strizzata" via l'acqua, mettete la manciata dentro al primo barattolo. Ripetete l'operazione fino a riempirlo, e proseguite l'operazione con tutti gli altri. Finita l'operazione, sciacquate i lati dei barattoli per togliere lo sporco (facendo ben attenzione a non bagnarne il contenuto, altrimenti sarà tutto da rifare!).
Coprite i barattoli con della carta stagnola...
...e metteteli dentro alla pentola. Aggiungete acqua fino ai tre quarti dei barattoli.
A questo punto, accendete il gas senza mettere il coperchio alla pentola.
L'obiettivo è quello di far raggiungere alla parte centrale di ogni barattolo la temperatura di 60°. Ci vorranno dai 20 ai 30 minuti circa. Possiamo monitorare la temperatura con un termometro per arrosti, dal costo di pochi €.
Il termometro va inserito per metà nel barattolo centrale, in modo che la punta sia a contatto con la parte centrale del contenuto del barattolo.
Appena la temperatura raggiunge i 60°, spegnete il gas e mettete il coperchio. La temperatura continuerà a salire fino circa ai 70°, e poi inizierà a scendere.
Trascorsa un'ora e mezza, due al massimo, togliete i barattoli e lasciateli raffreddare.
Una volta raffreddati i barattoli, il letame è pronto da utilizzare. Possiamo versarlo in contenitori di plastica o buste, mischiandolo a spawn. Entro qualche giorno sarà possibile notare la crescita del micelio.
Qui ho inoculato del letame con segatura già colonizzata dal micelio, nello specifico si trattava di Lepista nuda.
Quando tutto il substrato sarà invaso dal micelio, potrete metterlo a fruttificare, con modalità differenti a seconda della specie coltivata.
Potete anche sotterrare il blocco di substrato all'aperto in un luogo adatto; in questo modo potrete dare origine ad una coltivazione perenne all'aperto.
Così facendo, i funghi nasceranno nei normali periodi di crescita: autunno e primavera.
Abbiamo già visto come usare la tecnica della pastorizzazione; in questa guida spiegherò invece come mettere in pratica la sterilizzazione. Come già sapete, entrambe le tecniche hanno in comune l'esposizione del substrato a temperature elevate, ma mentre nella pastorizzazione si parla di 60°-70° (al massimo), la sterilizzazione prevede il raggiungimento di 120°.
Il vantaggio principale della sterilizzazione rispetto alla pastorizzazione è la possibilità di aggiungere supplementi nutritivi al substrato, come la crusca, per cui l'esposizione a temperature meno elevate non sarebbe sufficiente (i batteri sopravvissuti alla pastorizzazione aggredirebbero la crusca, molto ricca di nutrienti come l'azoto, molto prima di quanto potrebbe fare il micelio, provocando la contaminazione di tutto il substrato).
Grazie alla possibilità di arricchire il substrato con percentuali molto elevate di nutrienti (fino al 30% rispetto al peso secco), la sterilizzazione permette di ottenere grandi aumenti di produzione. Tuttavia, si tratta di una tecnica più dispendiosa e complicata, poiché richiede obbligatoriamente l'utilizzo di un'attrezzatura specifica.
Sono infatti necessari una pentola a pressione sufficientemente capiente (almeno 20 litri), delle buste autoclavabili (cioè in grado di resistere alle elevate temperature senza sciogliersi, perché fatte di polipropilene), una cappa a flusso laminare per inoculare le buste una volta sterilizzate, ed ovviamente un substrato adatto e dello spawn per inocularlo.
Vediamo come preparare delle buste di segatura sterilizzata, addizionata con crusca.
Per prima cosa, dovrete preparare la segatura, idratandola con la giusta quantità d'acqua. Se avete a disposizione dei tronchetti di segatura pressata, potete procedere come spiegato qui, altrimenti se usate normale segatura dovrete fare qualche prova per trovare la giusta quantità d'acqua. L'idratazione sarà corretta quando, stringendo nel pugno un po' di segatura, cadranno solo poche gocce d'acqua. Ricordatevi che troppa acqua porta sempre problemi di contaminazioni.
Una volta idratata la segatura, aggiungiamo la crusca. La potete trovare in qualsiasi negozio di sementi/mangini, un sacco da 25 Kg costa pochi euro.
La quantità di crusca varia a seconda della specie che si vuol coltivare. Specie come il Pleurotus ostreatus, Pleurotus eryngii, ed Hericium erinaceus tollerano percentuali fino al 30%. In linea generale comunque, è bene non andare oltre il 15-20%. In questo caso aggiungiamo 100 grammi, corrispondenti al 10% del peso secco della segatura (1 Kg).
Esteticamente la crusca sembra quasi segatura
A questo punto mischiamo il tutto ed amalgamiamo bene...
Una volta mischiato il tutto, riempiamo la busta. Ne esistono di diverse marche e di diversi tipi, tutte con il filtro per lo scambio gassoso incorporato. Tra le migliori vi sono le SACO2, che presentano più filtri disposti a striscia; questa disposizione aumenta la velocità di crescita ed evita che la crescita si blocchi, cosa che accade spesso con altri tipi di busta, dal filtro molto più piccolo. Inoltre sono più spesse della media, cosa cheriduce di molto il rischio di rottura/deformazione.
A questo punto prepariamo la pentola: mettiamo un separatore sul fondo e versiamo l'acqua. 1,7 litri sono sufficienti per più di 3 ore di sterilizzazione.
Mettiamo un piatto sul fondo e collochiamovi sopra la busta, con il bordo opportunamente arrotolato.
Nella mia pentola entrano due buste, anche se un po' pressate. Per cui metto un altro piatto sopra la busta inferiore, poi un altro separatore e sopra vi colloco l'altra busta. Ricordatevi sempre di mettere un piatto sopra la busta superiore, per evitare che la plastica, gonfiandosi durante la sterilizzazione, possa ostruire la valvola della pentola.
Sterilizziamo quindi a 15 PSI. Affinché la sterilizzazione sia efficace, il calore deve raggiungere anche la parte centrale del substrato. Quando anche quest'ultima avrà raggiunto i 120° per almeno 10 minuti, potremo essere sicuri di aver raggiunto il nostro obiettivo. Per calcolare il tempo necessario, si applica la regola del peso:
1 ora per ogni chilo di substrato + 1 altra ora
In caso di una busta del peso di 3 chili come le mie quindi, si dovrebbe sterilizzare per 4 ore.
Devo dire di non aver mai applicato in modo ferreo questa regola, raggiungendo comunque ottimi risultati. In genere sterilizzo per 3 ore.
Una volta che la pentola sarà raffreddata (ci vorranno diverse ore) sarà il momento di inoculare. Il tutto va fatto davanti alla cappa a flusso laminare, perché se esposta all'aria la segatura si contaminerebbe.
Per inoculare, sgraniamo lo spawn e versiamolo dentro alla busta, facendo ben attenzione a non toccare nessuna parte interna della busta. Ovviamente devono essere rispettate le solite precauzioni igieniche, di cui ho già ampiamente parlato. A questo punto abbiamo quasi finito: arrotoliamo la parte superiore della busta e chiudiamola con dello scotch o nastro isolante. Se ne avete una, potete usare una termosaldatrice per chiudere la busta.
Agitiamo infine la busta per mischiare i semi alla segatura. Ovviamente il tutto sempre davanti alla cappa a flusso laminare accesa.
Se tutto andrà per il verso giusto, a colonizzazione completa vedremo tutte le nostre fatiche adeguatamente ripagate.
Nella scorsa guida abbiamo visto come preparare i chiodi di micelio, ovvero comuni tasselli di legno colonizzati dal micelio. Con i chiodi è possibile inoculare tronchi di legno, che una volta completamente invasi dal micelio (ci vogliono da 6 mesi ad un anno) fruttificheranno in concomitanza dei periodi dell'anno più favorevoli, ossia primavera ed autunno. I tronchi inoculati devono essere lasciati in un luogo molto umido, per evitare che si asciughino troppo presto. Tuttavia non è consigliabile chiuderli in buste di plastica altrimenti, non essendo sterili, inizieranno a crescere le muffe, che proliferano in assenza di ricambio d'aria. Potranno essere quindi conservati in una cantina umida, in un cortile ombreggiato, o anche accatastati all'ombra di un bosco, magari coperti da un telo traspirante, che aiuta a trattenere l'umidità ma fa passare l'aria. Bene, passiamo all'opera!
Come prima cosa, procuratevi i tronchi che desiderate inoculare. Vanno bene le regole che abbiamo già visto per la segatura: legno di latifoglia, sufficientemente invecchiato (almeno 4-6 settimane dal taglio), privo di "inquilini" (nidi di insetto, larve, muffe o altri funghi). Il diametro ideale è di circa 30 cm, ma potete usarne anche di più piccoli (purché non esageratamente) o di più grandi, ma in questo caso diventeranno meno maneggevoli. È molto importante che i tronchi che scegliete abbiano la corteccia integra. I tronchi devono avere un buon grado di umidità interna per poter essere aggrediti dal micelio, quindi nel caso in cui siano completamente secchi, magari perché lasciati in cantina ad "invecchiare", potrete reidratarli semplicemente lasciandoli 24 ore sommersi in acqua, un bidone così fa al caso nostro. Ovviamente se volete prepararne più di uno dovrete ingegnarvi in qualche altro modo :)
Una volta che il tronco sarà pronto, possiamo passare alla fase faticosa, ossia bucare il legno con il trapano. Scegliete una punta da legno sufficientemente larga, e fate un foro per ogni tassello a disposizione. Per un buon risultato, dovrete usare non meno di 30 tasselli per tronco. I buchi devono essere profondi almeno 1 cm più del tassello, che non deve rimanere fuori, e distanziati di almeno 6-7 cm l'uno dall'altro. Essenze più tenere come il pioppo si bucano molto meglio di altre (come ad esempio la quercia). In questa guida ho usato un tronco di pioppo, sia perché non ho un trapano molto potente, che non sarebbe stato in grado di bucare un legno più duro, e sia perché essendo un legno tenero la colonizzazione dovrebbe essere più rapida.
Sgraniamo quindi i tasselli dai semi. I semi rimasti nel barattolo possono comunque essere utilizzati per inoculare segatura o paglia. Per precauzione sarebbe bene lavorare in condizioni di massima pulizia: io per separare i tasselli dai semi uso un paio di lunghe pinze da cucina, precedentemente pulite con oust, e lavoro davanti alla cappa a flusso laminare. Se non ne avete la possibilità/voglia, abbiate almeno cura di separarli al chiuso, e di lavarvi accuratamente le mani.
A questo punto inseriamo i tasselli nei buchi.
I buchi devono poi essere sigillati: A tal fine, viene generalmetne utilizzata la cera calda: per far ciò, basta disporre di una candela bella grossa, che si presta bene allo scopo. Dopo averla accesa, è sufficiente inclinarla quel tanto che basta alla fiamma per sciogliere la cera.
Se non volete utilizzare la cera, trovate qualche altro modo per tappare i buchi. Ad esempio potete usare dei sassolini leggermente più grandi del buco, e martellarli in modo che si incassino nel legno (occhio ad eventuali schegge di pietra negli occhi!)
Una volta che avremo finito il nostro lavoro, non vi sarà altro da fare che aspettare: riponiamo il nostro tronco in un luogo sufficientemente umido, e lasciamo fare al micelio.
In questo caso ho scelto il retro di casa mia, che è umido (notare il muschio in terra) e protetto dal vento. Successivamente potete coprire i tronchi con un telo, purché non li avvolgiate completamente. In questo caso ne ho usato uno vecchio e stracciato, che dovrebbe aiutare a mantenere l'umidità pur facendo passare l'aria ed anche la pioggia, visto che è pieno di buchi.
Controllate periodicamente lo stato dei vostri tronchi: se si presentano secchi dopo solo pochi giorni, cambiate posto, e se potete re-immergeteli in acqua per 24 ore. Il micelio dovrebbe risultare visibile entro qualche giorno, in prossimità dei buchi che avete fatto col trapano. Tuttavia, non aspettatevi che il micelio ricopra completamente il legno: risulterà visibile a chiazze biancastre irregolari, sviluppandosi prevalentemente sotto la corteccia (per questo è così importante mantenerla), proprio come avviene in natura. Per facilitare il mantenimento dell'umidità, potete anche sotterrare per metà i tronchi, preferibilmente con della sabbia, per ridurre il rischio che vengano invasi da parassiti.
Se tutto andrà per il verso giusto, in primavera/autunno inizieranno a spuntare i primi funghi. La produzione può andare avanti anche per molti anni, finché i tronchi non si sono completamente esauriti; ovviamente più il tronco è grosso, più durerà. Questi sono alcuni Pleurotus ostreatus che ho fatto nascere un po' di tempo fa, purtroppo quando ho scattato la foto era già passata una lumaca!
Per avere qualche foto interessante di coltivazione su tronchi potete scrivere "mushroom log cultivation" su Google e poi cliccare su "immagini". Alla prossima :)
Probabilmente molti di voi avranno già sentito parlare (o già utilizzato) chiodi di micelio. Si tratta di semplici tasselli da falegname, ricoperti di micelio, che possono essere utilizzati per inoculare tronchi di legno, che poi vengono messi a fruttificare all'aperto oppure in serra. Utilizzando questo sistema i tempi sono molto più lunghi (da 6 mesi ad 1 anno), ma è molto più fedele al normale ciclo naturale, ed inoltre si tratta di un ottimo sistema per riciclare grossi tronchi che spesso rimarrebbero inutilizzati. Una volta che il micelio si sarà stabilito nel tronco, la produzione potrà andare avanti anche per anni, con crescite regolari in primavera ed autunno. In questa prima guida vedremo come preparare i chiodi, successivament spiegherò come inoculare i tronchi (operazione peraltro piuttosto semplice).
La prima cosa da fare è procurarsi dei tasselli da falegname. Mi riferisco a questi, per intenderci:
Li potete trovare in qualsiasi ferramenta, ad un costo accettabile. Successivamente, dovremo idratarli, per fargli assorbire una quantità d'acqua che sia sufficiente per farli aggredire dal micelio. Mettiamo la quantità desiderata di tasselli in una pentola d'acqua, e bolliamo a coperchio chiuso per circa mezz'ora (in alternativa potete lasciarli a bagno per 24 ore, il risultato dovrebbe essere lo stesso.
Dopo mezz'ora, i tasselli appariranno più "gonfi", scuri, e non galleggeranno più.
Notate la differenza tra un tassello secco ed uno idratato:
Bene, a questo punt è sufficiente mischiare i tasselli ad una manciata di cereali (già idratati, tenendoli a bagno per 24 ore come spiegato qui). In questo modo, una volta inoculati il micelio aggredirà prima i semi, per poi passare ai tasselli. Il barattolo così preparato va sterilizzato per un'ora e mezza, esattamente come per i normali cereali. Una volta sterilizzato e raffreddato, il barattolo è pronto da inoculare. Potete farlo con coltura liquida, come descritto qui, oppure depositandovi dentro un triangolino di agar colonizzato (a patto che lavoriate davanti a cappa a flusso laminare o in glove-box).
Una volta inoculato, non resta che aspettare che il micelio faccia il suo dovere. Questo è il risultato, dopo 15 giorni.
Una volta pronti, potete sgranare il barattolo dandogli un po' di colpi
contro una superficie gommosa (es. copertone dell'auto o suola di scarpa
da ginnastica) e separare i tasselli dai semi (che comunque potete
usare per inoculare segatura o paglia). Per togliere i tasselli io uso un paio di lunghe pinze da cucina, ma potete farlo anche a mano. Tenete conto che per inoculare un tronco di medie dimensioni (30 cm di diametro) dovrete usare non meno di 30 tasselli.
Uno dei diversi usi cui le capsule di petri si prestano bene è quello della clonazione di un fungo. Avendo la possibilità di controllare le contaminazioni infatti, è possibile ricavare una coltura di micelio con maggior facilità rispetto che con la LC. Gli organismi competitori (muffe e batteri) saranno ben visibili nella piastra, e sarà quindi possibile salvare il micelio, semplicemente prelevandone un frammento con un bisturi sterile. Ovviamente le condizioni di lavoro dovranno essere le solite: glove-box o, meglio, cappa a flusso laminare, rispettando tutte le precauzioni necessarie.
Per clonare un fungo con le piastre di petri, il fondamento è lo stesso che nella LC: si tratta di prelevare un frammento o più dalla parte interna del fungo, e depositarla sull'agar. Nel giro di qualche giorno il micelio inizierà a crescere dal frammento, e passerà ad aggredire l'agar. Il passo successivo sarà procedere a prelevare un piccolo frammento di micelio, e depositarlo in un'altra piastra, così da ottenere una coltura pulita al 100%. Potremo poi usare il petri per inoculare i barattoli di spawn, semplicemente prelevando un triangolino di agar colonizzato e depositandolo nel barattolo, aprendolo e richiudendolo velocemente (ovviamente sempre in glove-box o davanti alla cappa a flusso laminare).
Ho realizzato un video che mostra come lavorare. Per prima cosa ricordatevi di lavarvi accuratamente le mani, preferibilmente con sapone antibatterico, o meglio ancora usare i guanti di lattice, disinfettandoli poi con alcool. Poiché il tessuto va prelevato dalla parte interna del fungo, dovrete prima romperlo a metà, senza tagliarlo, così che la parte centrìale del fungo non venga a contatto con la lama del bisturi, che potrebbe trasportare eventuali contaminanti presenti sulla parte esterna del fungo. Se lavorate con funghi dalla consistenza particolarmente elastica o dura, che non è possibile spezzare con facilità (ad esempio un Pleurotus ostreatus adulto) potete incidere leggermente solo lo strato superficiale del fungo con il bisturi, per poi spezzarlo con le mani e prelevare il frammento dalla parte centrale, che non è stata toccata dalla lama. Nel video che segue, ho appunto fatto così. Se lavorate di fronte ad una cappa a flusso laminare fate attenzione a non frapporre la mano tra il filtro ed il fungo, perché potreste provocare contaminazioni. Per aumentare le probabilità di riuscita, è buona cosa depositare più frammenti di tessuto in ogni piastra; se compaiono batteri o muffe, trasferite immediatamente un piccolo triangolino di micelio su di un'altra piastra, ed aspettate che il micelio si riprenda e ricominci la crescita (con le specie più aggressive già al secondo giorno). Questo metodo è utilizzabile anche per moltiplicare le colture; da un singolo petri se ne possono ricavare decine e decine; di questo però parlerò in un post successivo.
Dopo l'inoculazione, le piastre devono essere sigillate. Il miglior metodo per farlo è utilizzare il Parafilm.
Si tratta di una pellicola appositamente studiata per questo tipo di utilizzo:
elastica, impermeabile e che allo stesso tempo favorisce o scambio
gassoso. Potete trovarla negli ingrossi di microbiologia; è piuttosto
costosa ma un rotolo vi basterà per migliaia di petri. Se non avete la possibilità di trovarla, potete usare la solita pellicola che abbiamo già utilizzato per sigillare i petri in fase di preparazione.
Di seguito il video:
Una volta che il petri è inoculato e sigillato, non resta che aspettare. Temperature intorno ai 20°-22° favoriscono la crescita, ma non vi consiglio di mettere i petri in un incubatore, perché gli sbalzi di temperatura favoriscono la formazione di condensa; si rischia di ritrovarsi con lo strato di agar rinsecchito ed il petri pieno d'acqua.
Nel giro di qualche giorno qualcosa inizierà sicuramente a crescere. Se avrete lavorato bene, con buona probabilità il micelio risulterà visibile nel giro di qualche giorno. Se notate la comparsa di muffe o batteri contemporaneamente a quella del micelio, trasferite al più presto un triangolino di agar colonizzato su una piastra pulita, ed aspettate che ricresca. Se invece notate la crescita di solo micelio, potete anche trasferire dopo qualche giorno ancora.
Dopo qualche giorno dal trasferimento su di una piastra pulita (in questo caso 7 giorni) la crescita riprende ed aggredisce rapidamente l'agar della piastra. Una volta che la crescita è completa, la piastra è pronta da utilizzare.
Esistono innumerevoli tipi di organismi che possono proliferare sull'agar: se volete approfondire l'argomento, potete andare a ripassare un po' di biologia :) Qui però ci occupiamo di coltivazione di funghi commestibili, e quindi possiamo anche parlare in modo molto più generico. I 3 contaminanti più frequenti sonomuffe, lieviti e batteri. I primi due appartengono al regno dei funghi, mentre i batteri appartengono ad uno autonomo. Le muffe si presentano come chiazze pelose dal colore e variabile (nero, verde, giallo, rosa, ecc.), anche se il loro colore iniziale è spesso bianco, cosa che può far cadere in errore, facendo credere che si tratti di micelio. La parte colorata della muffa è costituita da spore, che si possono facilmente spargere su tutta la piastra. La crescita delle muffe è spesso molto più rapida di quella del micelio, per cui se notate cambiamenti di colore sospetti preoccupatevi di trasferire il prima possibile il micelio vero in una piastra pulita.
I batteri invece si presentano come chiazze informi dall'aspetto lucido, simili a muco e dalla crescita rapidissima, spesso in grado di invadere un'intera piastra nel giro di uno o due giorni.
In questa immagine sono visibili (in senso orario) una chiazza di micelio, una di batteri, ed una di muffa.
In questa invece si nota una chiazza di batteri che ha circondato un pezzetto di fungo pioppino (Agrocybe cylindracea). Ciò nonostante, il micelio è riuscito a superare la chiazza e bloccarne lo sviluppo, successivamente si sono addirittura formati minuscoli primordi sul frammento di tessuto! In questo caso per operare un trasferimento il micelio andrebbe prelevato da una zona incontaminata, come ad esempio quella indicata dalla freccia rossa.
I lieviti hanno invece una crescita più lenta, e crescono in chiazze dall'aspetto opaco.
(L'immagine non è mia, l'ho presa da qui, poiché non ne avevo una disponibile, appena ho l'occasione la sostituirò.)
Spesso il micelio delle specie più aggressive aggira completamente le chiazze di lievito, bloccandone lo sviluppo, oppure le ingloba direttamente. In questa foto si notano alcune chiazze di lieviti al centro della piasstra, che sono sono state completamente inglobate dal micelio, che ne ha conseguentemente bloccato lo sviluppo.
Durante la colonizzazione, le piastre di petri prive di contaminanti possono essere conservate a temperatura ambiente, capovolte per evitare la formazione di condensa. Una volta pronte, si conservano in frigorifero dove possono durare un anno, o più, prima di seccarsi. In frigorifero però non devono essere messe capovolte, altrimenti ve le ritroverete piene d'acqua nel giro di qualche giorno. Per ovviare al problema, conservatele all'interno di scatole di plastica per alimenti, insieme a qualche sacchetto di essiccante, e poi riponete in frigorifero.
