Abbiamo già visto come usare la tecnica della pastorizzazione; in questa guida spiegherò invece come mettere in pratica la sterilizzazione. Come già sapete, entrambe le tecniche hanno in comune l'esposizione del substrato a temperature elevate, ma mentre nella pastorizzazione si parla di 60°-70° (al massimo), la sterilizzazione prevede il raggiungimento di 120°.
Il vantaggio principale della sterilizzazione rispetto alla pastorizzazione è la possibilità di aggiungere supplementi nutritivi al substrato, come la crusca, per cui l'esposizione a temperature meno elevate non sarebbe sufficiente (i batteri sopravvissuti alla pastorizzazione aggredirebbero la crusca, molto ricca di nutrienti come l'azoto, molto prima di quanto potrebbe fare il micelio, provocando la contaminazione di tutto il substrato).
Grazie alla possibilità di arricchire il substrato con percentuali molto elevate di nutrienti (fino al 30% rispetto al peso secco), la sterilizzazione permette di ottenere grandi aumenti di produzione. Tuttavia, si tratta di una tecnica più dispendiosa e complicata, poiché richiede obbligatoriamente l'utilizzo di un'attrezzatura specifica.
Sono infatti necessari una pentola a pressione sufficientemente capiente (almeno 20 litri), delle buste autoclavabili (cioè in grado di resistere alle elevate temperature senza sciogliersi, perché fatte di polipropilene), una cappa a flusso laminare per inoculare le buste una volta sterilizzate, ed ovviamente un substrato adatto e dello spawn per inocularlo.
Vediamo come preparare delle buste di segatura sterilizzata, addizionata con crusca.
Per prima cosa, dovrete preparare la segatura, idratandola con la giusta quantità d'acqua. Se avete a disposizione dei tronchetti di segatura pressata, potete procedere come spiegato qui, altrimenti se usate normale segatura dovrete fare qualche prova per trovare la giusta quantità d'acqua. L'idratazione sarà corretta quando, stringendo nel pugno un po' di segatura, cadranno solo poche gocce d'acqua. Ricordatevi che troppa acqua porta sempre problemi di contaminazioni.
Una volta idratata la segatura, aggiungiamo la crusca. La potete trovare in qualsiasi negozio di sementi/mangini, un sacco da 25 Kg costa pochi euro.
La quantità di crusca varia a seconda della specie che si vuol coltivare. Specie come il Pleurotus ostreatus, Pleurotus eryngii, ed Hericium erinaceus tollerano percentuali fino al 30%. In linea generale comunque, è bene non andare oltre il 15-20%. In questo caso aggiungiamo 100 grammi, corrispondenti al 10% del peso secco della segatura (1 Kg).
Esteticamente la crusca sembra quasi segatura
A questo punto mischiamo il tutto ed amalgamiamo bene...
Una volta mischiato il tutto, riempiamo la busta. Ne esistono di diverse marche e di diversi tipi, tutte con il filtro per lo scambio gassoso incorporato. Tra le migliori vi sono le SACO2, che presentano più filtri disposti a striscia; questa disposizione aumenta la velocità di crescita ed evita che la crescita si blocchi, cosa che accade spesso con altri tipi di busta, dal filtro molto più piccolo. Inoltre sono più spesse della media, cosa cheriduce di molto il rischio di rottura/deformazione.
A questo punto prepariamo la pentola: mettiamo un separatore sul fondo e versiamo l'acqua. 1,7 litri sono sufficienti per più di 3 ore di sterilizzazione.
Mettiamo un piatto sul fondo e collochiamovi sopra la busta, con il bordo opportunamente arrotolato.
Nella mia pentola entrano due buste, anche se un po' pressate. Per cui metto un altro piatto sopra la busta inferiore, poi un altro separatore e sopra vi colloco l'altra busta. Ricordatevi sempre di mettere un piatto sopra la busta superiore, per evitare che la plastica, gonfiandosi durante la sterilizzazione, possa ostruire la valvola della pentola.
Sterilizziamo quindi a 15 PSI. Affinché la sterilizzazione sia efficace, il calore deve raggiungere anche la parte centrale del substrato. Quando anche quest'ultima avrà raggiunto i 120° per almeno 10 minuti, potremo essere sicuri di aver raggiunto il nostro obiettivo. Per calcolare il tempo necessario, si applica la regola del peso:
1 ora per ogni chilo di substrato + 1 altra ora
In caso di una busta del peso di 3 chili come le mie quindi, si dovrebbe sterilizzare per 4 ore.
Devo dire di non aver mai applicato in modo ferreo questa regola, raggiungendo comunque ottimi risultati. In genere sterilizzo per 3 ore.
Una volta che la pentola sarà raffreddata (ci vorranno diverse ore) sarà il momento di inoculare. Il tutto va fatto davanti alla cappa a flusso laminare, perché se esposta all'aria la segatura si contaminerebbe.
Per inoculare, sgraniamo lo spawn e versiamolo dentro alla busta, facendo ben attenzione a non toccare nessuna parte interna della busta. Ovviamente devono essere rispettate le solite precauzioni igieniche, di cui ho già ampiamente parlato. A questo punto abbiamo quasi finito: arrotoliamo la parte superiore della busta e chiudiamola con dello scotch o nastro isolante. Se ne avete una, potete usare una termosaldatrice per chiudere la busta.
Agitiamo infine la busta per mischiare i semi alla segatura. Ovviamente il tutto sempre davanti alla cappa a flusso laminare accesa.
Se tutto andrà per il verso giusto, a colonizzazione completa vedremo tutte le nostre fatiche adeguatamente ripagate.
Pleurotus nebrodensis
Agrocybe aegerita
Alla prossima ;)
